المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : أخطاء قد تفسد العجين .. تعرف على أسرار العجين


Eng.Jordan
05-03-2016, 01:35 PM
الكثير منا عند عمل المعجنات يشتكى من العجين أنه يابس أو تخميره غير جيد وفى أغلب الأوقات، نجهل الأسباب! لذلك سوف نستعرض لكم أسباب فشل العجين



دعونا أولاً نتعرف على الجلوتين، ما هو الجلوتين وما هي فائدته؟



الجلوتن هو البروتينات المخزنة الموجودة في بعض الحبوب مثل القمح والشوفان. هذة البروتينات هي التي تعطي هذة الحبوب خاصية التمدد ( يكون العجين مطاطى ) والانتفاخ للعجين



يعض أسرار العجين



نتأكد ان الخميرة طازجة عن طريق تجربتها فى قليل من الماء، إذا سمعنا صوت منها تكون طازجة.
ملح زيادة + خميرة = لا يساعد على تخمير الخميرة وتحصلى على عجين صلب وثقيل، لذلك يجب التاكد من كمية الملح فى العجين
خميرة + ماء ساخن = يقف مفعول الخميرة، الماء الساخن يفسد الخميرة لذا يجب العجن بماء فاتر وغير ساخن
خميرة + سكر كثير = فساد الخميرة
تخمير العجين فى مكان ساخن مثل الفرن لو كان شغال مسبقا يجعلنا نحصل على عجين تالف وتجمد الخميرة وتصبح غير فعالة




يجب أن تغطى العجين بفوطة نظيفة أثناء التخمير حتى لا تتكون قشرة على سطح العجين
أى عجين يحتوى على ماء ودقيق وملح وسكر يحتاج الى كمية خميرة قليلة بعكس العجين الذى يحتوى على بيض وزبد وخلافه يحتاج خميرة أكثر لان الزبد والبيض يكون ثقيل فى العجين فيصعب على العجين الارتفاع والتخمر لذلك نزيد من الخميرة
يجب وضع قليل من السكر للخميرة لتنشيطها ولكن اذا كثر السكر فانه يعمل على قتل الخميرة






اسباب عدم نجاح الخُبز منها



استخدام ماء ساخن فى العجن
الدقيق قليل
مدة التخمر قليلة بحيث ان العجين لم يرتفع ويزيد حجمه
لم تتكون كمیة كافیة من الجلوتین لتخمر العجینة جیداً وهذا يرجع لنوع الدقيق او انه لم يتم العجن جيدا لمدة كافية لتنشيط الجلوتين




اذا كانت النتيجة أن الرغیف خشن وغیر منتظم الشكل، فالسبب:





زیادة مدة التخمر
الدقیق كان قليل فى اثناء العجن
الفرن حرارته منخفضة




اذا كان الرغیف يشبه مذاقه مذاق الخمیرة فالسبب



زیادة مدة التخمر
الخمیرة غير صالحة للإستخدام
ارتفاع درجة الحرارة فى أثناء التخمر مثل وضعها فى فرن كان ساخن مسبقا
استعمال كمیة مبالغ فیھا من الخمیرة




http://www.ladiezcorner.com/userfiles/image/3195546454_0d5ff4ef97(1).jpg