مضادات التكتل
=========هي عبارة عن مواد تعمل علي تعديل اتصال الجزيئات للمسحوق وتضاف لمنع مشكلة الكتل اللزجة الجزيئات لامتصاصها الماء عنطريق تكثيف الرطوبة الزائدة وتقوم بعملية تصحيح لانسياب وتدفق المساحيق
وفي حالة عدم اضافة تلك المواد تصبح المساحيق عديمة التدفق اويكون تدفقها غير متساوي وينتج عن ذلك عدم التوزيع المنتظم عند الاستخدام
انواع مضادات التكتل
===========
مضادات تكتل طبيعية
------------------------ مثل الكولين E559
------------------------بودرة التلك E553b
-------------------------نشا البطاطس
-------------------------السليلوز
-------------------------الجريزوفولفين E460
مضادات التكتل الصناعية -مثل سليكات الكالسيوم E552
------------------------------- كربونات مغنيسيوم E504
-------------------------------الصوديوم الومينوسيليكات E554
مضادات تكتل ذات وظيفة مزدوجة -مثل المانيتول E421 وهو يعتبر عامل تحلية ومضاد للتكتل والالتصاق
اهم الاطعمة التي يضاف اليها مضاد التكتل
=========================
*مساحيق الحليب والقشدة
*مساحيق (البن -الكاكاو - الشاي - القهوة )
*الجبن المبشور
*مسحوق السكر
*مسحوق الخبز
*خلطات الكيك
*مساحيق الشوربة الفورية
*ملح الطعام
*شراب الشيكولاتة
*الاسمدة
*مستحضرات التجميل
*المنظفات الصناعية
ا
هم المواد المضادة للتكتل
===============
يو
جد حوالي 99نوع من الانواع المختلفة تعمل علي مكافحة التكتل
الارقام من 500- 559 E منظم حموضة ومكافح تكتل
E341 تراي كالسيوم فوسفات ويعتبر من الانواع التي تستخدم بكثرة
E500 بيكربونات الصوديوم
E535 الصوديوم فيروسيانيد
E536 بوتاسيوم فيروسيانيد
E538 كالسيوم فيروسيانيد
E550سيليكات صوديوم
E551 ثاني اكسيد السيليكون يستخدم بكثرة
E553aسيليكات الكالسيوم
E553b مسحوق بودرة التلك
E554 الصوديوم الومينوسيليكات
E555 البوتاسيوم سيليكات الالومنيوم
E556 الالومنيوم الومينوسيليكات
E558 البنتونيت
E559 الالومنيوم سيليكات
E570
E341 فوسفات كالسيوم احادي هيدروجين
امثلة للاستخدامات العملية
================
ملح الطعام ====================يتم اضافة بوتاسيوم وصوديوم سيانيد الحديد بمعدل 5-15 جزء في المليونوذلك لمنع التكتل
يتم اضافة كربونات ماغنيسيوم او كربونات كالسيوم - سيليكات كالسيوم - صوديوم الومينوسيليكات بمعدل 1-2 % وذلك لحدوث انسيابية للملح
مسحوق الخبيز ================= يسمح باضافة مادة مانعة للتكتل بنسبة 10مليجرام لكل كجم من اكسيد الماغنيسيوم
العلك وحبوب الفيتامينات============ يضاف اليها كربونات الكالسيوم لضبط الرقم الهيدروجيني وتعتبر مادة مثبتة للقوام
مبيض القهوة =================== يضاف الصوديوم الومينوسيليكات E554
كريمة الدجاج شوربة فورية =========== يضاف اليها مضاد التكتل سيليكات الكالسيوم
مسحوق السكر ================= يتم اضافة كربونات المغتيسيوم لتعمل علي عدم تجمع المواد الصلبة ويسمح لها بالبقاء ذات تدفق حر
مقويات النكهة في الاغذية
===============
جلوتامات احادي الصوديوم
MSG
---------------------------
اليومامى كلمة يابانية اطلقت حديثا على الطعم اللحمى وهو الطعم المكتشف كخامس للطعوم الاساسية الاربعة الطعم الملحى والحامضى والمر والحلو واساس الطعم اللحمى هو الحمض الامينى الجلوتاميك المتواجد طبيعيا فى اللحوم والاسماك ومنتجات الالبان حيث ان الطعم اللحمى يرجع لوجود ايون الكربوكسيليت للجلوتاميك او وجود المركبات التى تتاين بسهولة لتعطى الشكل المشابه لذلك الايون مما ينتج عنه الطعم اللحمى وهى ما يطلق عليه اليومامى بينما ملح الجلوتاميت احادى الصوديوم احد المركبات التى تعطى هذا الطعم اللحمى ويمكن ان يكون معه مركبات مثل او املاح اخرى تعزز هذا الطعم كمواد مضافة وهو ما يطلق عليه اليومامى
غلوتامات أحادية الصوديوم: MSG
حموضة 5- 8 تعطي شعوراً مرضياً و مسروراً, في تركيز 0.2 – 0.5 % تستعمل في الأسماك المجمدة و المعلبة.
عدداً من الخبراء يرى أن هناك مذاقا خامسا على نفس القدر من الأهمية يعرف بالمذاق الأومامي أو السافوري و معناه الطعام الشهي والذي يرتبط بتناول أغذية غنية بالبروتينات كاللحوم أو صلصات الصويا والتي تحوي مركبات الجلوتامات.
وقد اكتشف كيكوناي ايكيدا من جامعة طوكيو الطعم الخامس سنة 1908م ، عندما استخرج هذه المادة "الجلوتامات" من الأعشاب البحرية ، و من ثم شاع استعماله في المطبخ الياباني و الصيني .
و يرى الباحثون أن جسم الإنسان حساس للغاية لمادة (الجلوتامات) الموجودة في الأغذية التي تحتوي على البروتين ومنها اللحوم والمأكولات البحرية والجبن القديم , وتستخدم مركبات (الجلوتامات) أيضاً كمادة كيميائية ناقلة للإشارات العصبية في المخ والخلايا العصبية لها العديد من المستقبلات التي تحدد موقعها,, ومثل هذه المستقبلات وهي نوع من المنافذ للكيماويات يمكن نظريا أن تستخدمها خلايا اللسان لتحديد طعم (الجلوتامات) في الطعام, ومن هذه المستقبلات نوع من البروتين اسمه (ام جلو ار 4) موجود في وحدات التذوق.ألا أن هذا البروتين حساس للغاية للجلوتامات حتى انه إذا وجد الطعم الخامس في طعام فانه يلغي أي طعم آخر,, وباستخدام وحدات التذوق لدى الفئران التي يعتقد أنها تتذوق (الجلوتامات) مثل الإنسان وجدوا نوعا مختلفا من ( ام جلو ار 4) يمكنه رصد الطعم الخامس ولكنه أقل حساسية له من خلايا المخ.
ما هي الجلوتامات ؟
الجلوتامات Glutamate هي أملاح أو إسترات حمض الجلوتاميك glutamic acid
و ملح الجلوتامات الذي يستخدم كنكهة محسنة للغذاء هو مركب بللوري أبيض " أحادي جلوتامات الصوديوم" و يعرف أيضاً بـ MSG "Monosodium glutamate" و صيغته COOH(CH2)2CH(NH2)COONa
هذه المادة البلورية البيضاء عديمة الرائحة ، تستعمل لتحسين النكهة الطبيعية للحوم و الخضروات و تسمى بالياباني umami و هي كلمة يابانية تعني اللذيذ أو اللحمي . و هي التي تسبب الطعم الذي يعرف بـ أحد الأذواق الخمسة الأساسية "أومامي" .
و يعد من أكثر منتجات شعبية في المطبخ الياباني و الصيني ، وفي بداية الاكتشاف كان يتم الحصول على الجلوتامات من الأعشاب البحرية ... أما الآن فالمادتان الأوليتان اللتان تستعملان في الإنتاج التجاري هما غراء القمح و دبس سكر البنجر .
كما تصنع أيضاً باختيار سلالات من البكتيريا المكوّرة و وضعها في مزرعة مختبرية ... و من ثم تعمل تلك البكتيريا على إنتاج حمض الجلوتاميك ، الذي يتم فصله و تعقيمه و منه يصنع الملح الصوديومي لهذا الحمض .
تستخدم الجلوتامات في تحضير الشوربات المجففة و المعلبة ، لكنه يدخل في بعض المنتجات كبعض اللحوم والخضار و الدجاج و يعرف بالخلطة *****ية التي يستخدمها كبار طباخين الفنادق في الشرق الآسيوي .
ذلك لأن أحادي جلوتامات الصوديوم له قدرة على تحسين نكهة الأطعمة . كما أستعمل لتحسين طعم التبغ ...
معظم التوابل المخلوطة تحتوي أيضاً على MSG... كما يوجد في الأطعمة المصنعة كالوجبات الخفيفة و المجمدة و في صلصات السلطة و الحساء .
5- نيو كليو تيدات 5 - Nucleotides
و منها 5َ - ايونو زين أحادي فوسفات I M P, 5َ – غوانوزين أحادي فوسفات (G M P).أكبر فعالية 10- 20 ضعفاً. تضاف إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة.تعطي شعور باللزوجة المرتفعة. و تعطي شعور بالطزاجة.
عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل 6 مرات. مثل 0.1 % MSG مع 0.1 % IMP
l مالتولMaltol
يعزز حلاوة الأغذية. يغطي النكهة المرة للأعشاب.
مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل 4 - 6 مرات. المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات الخفيفة و المربيات و الهلام و سائر الأغذية التي تحوي سكريات
المثبتات
====
الكارجنين E407
=========
هو عبارة عن اعشاب بحرية حيث تجفف الاعشاب البحرية ثم يستخلص الكاراجينين بواسطة الماء القلوي الحار ثم يركز ثم يرسب بالكحول وهو عبارة عن لاكتوز كبريتي مرتبط باملاح الامونيوم او الصوديوم او البوتاسيوم او الماغنيسيوم مكونا بوليمر
من خواصة
=====
مسحوق ابيض مصفر يذوب في الماء علي درجة حرارة 80م ولايذوب في المذيبات العضوية
الكاراجينين المستخدم كغذاء يجب ان يحتوي علي جزيئات ذات سلاسل طويلة ويكون له وزن جزئي عالي حتي 8000000 )
المترادفات
=====
جينوجل - الصمغ الايرلندي وهو احد انواع الالياف الغذائية الذائبة في الماء
لماذا يضاف الي الاغذية
=============
مثبت ومغلظ ومجلتن للاغذية ويساعد علي تماسك الغذاء ... يعطي الاغذية وبخاصة منتجات الالبان القوام والكثافة المرغوبة - مادة استحلاب
الاغذية التي يضاف اليها
==============
الحليب المكثف - حليب الشيكولاتة - منتجات الالبان مثل الزبادي واللبن والايس كريم والكريمة -جيلي التحلية - المعجنات - منتجات اللحوم
السوق الاوربية تمنع استخدام الكارجينين المتحلل (degraded) في الموادالغذائية لانة يسبب التهاب وقرحة غشاء القولون المخاطي وقد يحدث اورام سرطانية
اذا تم تسخينة حتي التحلل يطلق ابخرة لاذعة يوصي بعدم تجاوز الجرعة اليومية من الكاراجينين المستخدم في الاغذية عن 75ملجم لكل كجم من وزن الجسم
الكاراجينين المستخدم كغذاء يوضع ضمن لائحة GRASاذا تم استخدامة وفقا للممارسات التصنيعية الجيدة
بالنسبة للكاراجينان هو عبارة عن بوليمير من جملة المركبات الغروية المائية (Hydrocolloids) يستخلص من الطحالب الحمراء البحرية من العائلة : Rhodophycée, ويتألف هذا البوليمير من جزيئات بيتا وألفا غالاكتوز مرتبطة بروابط (1-3) أو (1-4) وقد تتفرع عنها جزيئة الكبريتات. وبناءً على درجة “الكبرتة” وعلى موضع ارتباط الكبريتات نميز من هذا البوليمير عدة أنواع: كابا، يوتا، لامدا...
يستخدم الكاراجينان بنسبة تقل عن 1% كمادة داعمة للزوجة أو مشكلة للهلام، وتجدر الإشارة إلى أن هناك مركبات أخرى لها تأثير مشابه على الخواص الحسية للمنتج كالـ( الألجينات،الآ غار، البكتين، الغالاكتومانان، صمغ الكزانتان، صمغ الجيلان، مشتقات النشاء، الصمغ العربي …) ويختلف منشأ هذه المركبات بين النباتي والبكتيري، بالإضافة إلى وجود مركبات أخرى من منتجات حيوانية تستخدم لدعم سماكة ولزوجة المنتج كالجيلاتين (مستخلص من الكولاجين والذي هو عبارة عن بروتين حيواني من مكونات الجلد و العظام، وللأسف فإن الجيلاتين الأكثر استخداماً في الصناعات الغذائية عالمياً هو جيلاتين الخنزير، نسأل الله العافية) بالإضافة إلى بروتينات اللبن (الكازيئين وبرتينات مصل اللبن) وغيرها.
الجيلاتين
=====
اليك موقع ممتاز عن الجيلاتين تصنيعه اتمنى ان يفيدك باذن الله
http://www.geafiltration.com/library...essing_aid.asp
