العجين كلمة تطلق على المخبوزات المخمرة و الفطائر، أما كلمة الخليط فتطلق على نوعين أو أكثر من مكونات الخليط مثل الدقيق و الماء و البيض و السكر و الزبد إلى آخره .
والخليط يسمى باتر "batter" أي أكثر من مكون من مكونات العجائن الطرية، العجين هو عجن الدقيق بالماء في أنواع الفطائر و الخبز و خلافه.
إن التغيرات التي تحدث في العجين و الباتر عندما تخبز هي دائما طريقة واحدة لا تتغير بالنسبة لكل المخبوزات سواء خبز عادي أو كيك أو بسكويتات، و إذا عرفنا هذه التغيرات نستطيع التحكم فيها.
تغيرات تحدث أثناء الخبز:
1- تكون و تمدد الغازات: فبعض الغازات تكون موجودة فعلاً في العجين و عندما تسخن هذه الغازات تتمدد و ترفع المنتج، و بعض الغازات لا تتكون إلا بعد أن تصلها الحرارة؛ فالخميرة و البيكنج باودر تكون غازات بسرعة بمجرد وضعها في الفرن، كما أن البخار أيضاً يتكون عند تسخين السائل الموجود في العجينة.
2- اصطياد الغازات و احتجازها في جيوب هوائية.
3- تصلب البروتينات: مثل كل البروتينات فإن الجلوتين و بروتين البيض تكتسب قواما معين عند الوصول لدرجة حرارة معينة، و هذه هي العملية التي تعطي القوام للمخبوزات، و درجة الحرارة المضبوطة أثناء الخبز هامة جدا. فإذا ارتفعت أكثر من اللازم يبدأ المنتج في التصلب بسرعة قبل تمدد الغازات و يكون المنتج حجمه صغير أو صلب، و إذا كانت الحرارة منخفضة عن اللازم فإن البروتينات لا تتصلب بالسرعة الكافية مما يؤدي لانكماش المنتج.
4- جلتنة النشويات: فالنشويات تمتص الرطوبة و تصبح متماسكة.
5- تبخر بعض الماء: و هذا يحدث أثناء عملية الخبز.
6- انصهار الدهون: أنواع الدهون المختلفة تنصهر و تسمح بإطلاق الغازات المحتجزة في درجات حرارة متفاوتة و لذلك يتم اختيار الدهون المناسبة لكل نوزع على حدة و عندما تنصهر فإنها تحيط بالخلايا الهوائية وتجعل المنتج أطرى و أرق.
7- تحمير الوجه و تكوين القشرة السطحية: و يحدث تحمير الوجه عندما تحترق السكريات و تصبح كرامل والنشويات و البروتينات تحدث لها تغييرات معينة وهذا بالإضافة للنكهة، كما أن اللبن و البيض و السكر يزيد من تحمير الوجه وحبيبات الوجه تتكون عندما يتبخر الماء من السطح و يتركه جافاً.
المصدر: منتدى فرسان الحق