المخللات على الطريقة المصرية

مخلل، المخلل ، المخلل المصري

مخلل الليمون بالعصفر







المقـــــــــادير:



- كيلو ليمون
- فلفل أحمر
- ثوم
- خل
- زيت
- قليل من العصفر
- حبة البركة
- بهارات
- ملح


الطـــــــــريقة :


- اغسلي الليمون جيداً وقطعيه إلى أربع قطع دون فصله من بعضه .
- اخلطي الفلفل والثوم والعصفر والبهار وحبة البركة .
- احشي الليمون جيداً بالخليط ورصيه في البرطمان مع الفلفل الأحمر .
- يضاف الخل والماء المملح ويغطي البرطمان باحكام ويحفظ‏.‏
- يستعمل بعد أسبوع من التخليل‏.‏







مخلل الطماطم






المقـــــــــادير:
نصف كيلو طماطم صغيرة .
3 فصوص ثوم .
نصف ملعقة صغيرة ملح .
ربع ملعقة صغيرة شطة .
نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون .
عصير ليمونة .


الطـــــــــريقة :
تقطع الطماطم من الأعلي علي هيئة X .
يدق الثوم مع الملح والشطة والكمون جيداً حتي ينعم الخليط .
يضاف عصير الليمون ويقلب .
تحشي حبات الطماطم وترش بالمتبقي من عصير الليمون وتقدم



مخلل الباذنجان




المــــــــقادير :
1 كيلو باذنجان صغير الحجم .
ربع فنجان خل ، أو عصير ليمون .
راس ثوم وملح .
حزمه بقدونس .
ماء مغلي وشطه .
نصف كاس زيت زيتون .


الــــــــــــطريقة :
اغسلي الباذنجان واسلقيه وازيلي الراس ، ثم احشيه بالبقدونس والثوم المفروم ناعم .
بعد ما تنهي الكميه رصيه بالبرطمان .
ثم اخلطي الماء المغلي مع الخل أو عصير الليمون, واذيبي الملح بالماء أيضاً مع الشطه الناعمه.
اغمري الباذنجان بالماء المتبل وغطي السطح بالزيت الزيتون.
اغلقيه باحكام إلى أن ينضج .

مخلل البصل






المـــــــقادير :
2 كيلو بصل صغير جداً .
3 أكواب ملح الطعام .
5 أكواب خل أبيض .
ملعقة كبيرة ملح طعام .
ملعقة طعام سكر .
ملعقة كبيرة قرنفل .
2 ملعقة صغيرة بهارات .
2 ملعقة صغيرة فلفل .



الـــــــــطريقة :
ضعي البصل دون أن تقشيريه مع الملح في الإناء، ضعي كمية من الماء كافية .
غطيه واتركيه لمدة يومين مع التقليب من وقت لأخر .
صفيه من الماء وأزيلي القشرة بحذر مع ترك النهاية متصلة .
ضعي البصل في إناء وأضيفي عليه الماء المغلي ، اتركيه لمدة 3 دقائق ثم صفيه من الماء .
كرري هذه العملية مرتان ، ثم انقلي البصل الحار في برطمان جاف وساخن .
اغلي ما تبقى من المقادير مع بعض، ثم اتركيه على النار لمدة 15 دقيقة .
اسكبيه على البصل حتى يغطيه تماماً، غطيه وضعيه في مكان بارد ومظلم .




مخلل الخضروات المشكلة



المـــــــــــقادير :
ربع كيلوجرام جزر .
ربع كيلوجرام قرنبيط .
ربع كيلوجرام طماطم .
ربع كيلوجرام بصل .
ربع كيلوجرام خيار .
ربع كيلوجرام فلفل .
2 ملعقة كبيرة خل .
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي .
ملعقة كبيرة سكر .
ماء .
ملح .
الطـــــــــــريقة :
تقطع الخضروات إلى شرائح ثم توضع في برطمان زجاجي ثم يملئ بالماء و الملح مع كل كوب من الماء ملعقة كبيرة من الملح .
يضاف السكر و الخل و الزيت و يغلق البرطمان بإحكام و تترك لمدة أسبوع ثم تصبح جاهزة للتقديم


مخلل الخيار





لتصنيع مخلل الخيار في المنزل بجودة عالية يجب اتباع الخطوات التالية:



اختيار الاصناف الملائمة لصناعة المخلل من حيث الشكل المنتظم والصلابة المناسبة
الفرز والتدريج حسب الحجم وغسيل الثمار وازالة الزهره عن ثمار الخيار لأن وجودها يؤدي الى طراوة وهري المخلل اثناء الخزن، وذلك لوجود انزيمات محلله للأنسجة فيها.


تحضير المحلول الملحي والذي يتكون من ماء وملح وسكر حسب الكميات التالية: الملح بنسبة 6-7% (اي 60-70 غم لكل 940-930 مل ماء) وسكر 1% (أي 10 غم لكل لتر ماء). يمكن اضافة كلوريد الكالسيوم الى المحلول الملحي وهذا الملح يساعد على احتفاظ المخلل بقوامه الصلب المحبب ومنع حدوث الطراوه للمخلل، ويضاف هذا الملح بنسبة 0.5 % (أي 5 غم لكل لتر من الماء)


ويمكن تحضير المحلول السابق في البيت كما يلي:


توضع 4 ملاعق كبيرة ملح وملعقتين صغيرتين سكر وملعقة صغيرة كلوريد الكالسيوم في علبة لبن فارغة وزن كيلو ويضاف الماء لحافة العلبة فيكون المحلول جاهزا


بعد ذلك تعبأ الخضار في المرطبانات ويضاف اليها المحلول الملحي، مع التأكد ان جميع الثمار مغمورة في المحلول الملحي. بعد ذلك تترك المرطبانات لمدة تتراوح ما بين اسبوعين الى ثلاثة اسابيع على درجة حرارة الغرفة.


لا يفضل استخدام البيضة كمعيار لتركيز المحلول الملحي وذلك لعدة اسباب منها ان حجم البيض يختلف كما ان كيس الهواء الموجود داخل البيضة يتغير حجمه اثناء فترة الخزن مما يعطي تراكيز غير صحيحة للمحلول الملحي، كما ان هناك امر آخر وهو تلوث المحلول الملحي بالأحياء الدقيقة الموجودة على سطح البيضة.


يمكن التخلص من الأعفان التي تظهر على سطح المخلل بوضع طبقة رقيقة من الزيت على سطح المحلول الملحي بحيث تساعد في حجب الهواء اللازم لنمو هذه الاعفان.



بالنسبة لمخلل الخيار يمكن تخريم الثمرة بسكين لمنع تكون الغازات داخلها.يمكن تطبيق هذه الطريقة لتخليل ثمار اخرى مثل الجزر والزهرة والفلفل كما يمكن استخدام خضار مشكلة.



مخلل اللفت




المقادير

لفت
(تعتمد كميته على حجم الوعاء)
كل لتر ماء يحتاج الى
50ملغ ملح
10ملم روح الخل
مسحة معلقه صغيرة صبغة طعام
يترك لكي اختيار اللون المفضل لكي

الطريقه

نعمل على تجهيز اوعية المخلل سواء كانت اوعيه زجاجية او بلاستيكيه بشرط ان تكون محكمة الاغلاق
(علب العصير البلاستيكيه ذات الفتحه الديقه)
نزيل قشر اللفت ونقطعه على شكل نصف قمر ونغسله جيدا
نضع قطع اللفت في ماء مغلي مدة تتراوح بين 5 الى 10 دقائق
ومن ثم نبدا بوضع قطع اللفت داخل الوعاء نراعي ان تكون
مصفوفه بشكل مرتب قدر الامكان حتى لا تاخذ حيز
ومن ثم نذيب الملح وروح الخل في الماء ونضيفه الى الوعاء حتى يتم غمره
(اي تعبئته بشكل كامل)
وبعدها نتركه مدة 12 ساعه
وبعدها نضع قطعة نايلون على فتحة الوعاء ومن ثم نغلقها باحكام
يحتاج الى 20 يوم ليستوي ويبقى صالح للاكل فترة طويلة
واذا اردنا ان يستوي باسرع وقت ممكن نضع معلقة سكر كبيرة
ولكن لا يصلح للبقاء لفترة طويله

مخلل القرنبيط



المقادير:
2 حبة قرنبيط .
4 فصوص ثوم .
3 ملاعق طعام ملح .
3 حبات بنجر .
2 حبة فلفل أخضر .
2 ملعقة خل أسود .
ماء كافي لتغطية المخلل .
الطريقة:
ينظف القرنبيط ثم يقطع ويغسل جيداً ثم يسلق في الما لمدة عشر دقائق ثم يصفى .
احضري برطماناً أو علبة بلاستيك .
ضعي القرنبيط في البرطمان وضعي عليه الثوم والفلفل الأخضر المقطع والملح والخل .
اغسلي البنجر ثم قطعيه وضعيه على القرنبيط اضيفي بعد ذلك الماء الكافي لتغطية القرنبيط قلبي جيداً ثم غطي البرطمان . واتركيه لمدة ثلاثة أيام .

مخلل الجزر
المقادير:
2 كيلو جزر
8 كؤوس ماء
1/2 كأس ملح
8 قرون فلفل حار
6 فصوص ثوم
ملعقة طعام زيت زيتون
1/4 كوب خل
ملعقة صغيرة سكر
الطريقة:
يقشر الجزر ويقطع أصابع رفيعة ويغسل ويصفى
يسخن الماي ويبرد ثم يضاف في برطمان زجاجي ويضاف له الملح والخل وقرون الفلفل ثم يضاف الجزر ويضاف قليل من زيت الزيتون على وجه الطرشي حتى لا يفسد ويترك لمدة 4 أيام خارج الصلاجه ثم يدخل الثلاجه(حتي لا يفسد ) و من ثم ويقدم



مخلل فجل احمر

المقادير على حسب ما تحبين

فجل يقطع انصاف
ملح خشن ملح البحر يسموونه
ورق اللورا المجفف شوي
حبوب الكمون شوي
خل تحطين 20% من كمية الماء
ماء
3 فصوص ثوم
زيت زيتون
فلفل احمر 3 حبات

الطريقة:

تضعين جميع المقادير مع بعض في برطمان زجاجي بس الفلفل الاحمر قبل لا تضعينه مرري السكينه عليه يعني اضربي السكينة على الفلفل رايح جاي عشان تقللي من حدة الفلفل انشاء الله اكون وصلت المعلومة

واحكمي غلق البرطمان وياكل بعد اسبوع





مخلل فلفل

الطريقه

نعمل على تجهيز اوعية المخلل سواء كانت

اوعيه زجاجية او بلاستيكيه بشرط ان تكون محكمة الاغلاق

(علب العصير البلاستيكيه ات الفتحه الديقه)
نضع الحمص داخل الوعاء
ومن ثم نبدا بوضع حبات الفلفل داخل الوعاء نراعي
ان تكون مصفوفه بشكل مرتب قدر الامكان حتى لا تاخذ حيز
ومن ثم نذيب الملح وروح الخل في الماء ونضيفه
الى الوعاء حتى يتم غمره(اي تعبئته بشكل كامل )
وبعدها نتركه مدة 12 ساعه
وبعدها نضع قطعة نايلون على
فتحة الوعاء ومن ثم نغلقه باحكام
يحتاج الى 20 يوم ليستوي ويبقى صالح للاكل فترة طويلة
واذا اردنا ان يستوي باسرع وقت ممكن نضع معلقة سكر كبيرة

ولكن لا يصلح للبقاء لفترة طويله

مخلل اللارنج بالملح

المقادير

المقدار

عدد لارنج كيلو (1)
ملح فنجان(1)
الطريقه
ينتقى اللارنج السليم الخالى من العطب متوسط الحجم
1- يغسل جيدا
2- يبرش القشره الخارجيه برش خفيف ثم يسلق نصف سليق
و ينقع بماء فاتر لمده 3 ايام يتم فيها تغير الماء كل8 ساعات حتي تزول المرارة منه
3- يتم عمل قطع في راسه ( مثل محشي الفلفل و لكن لا تفصل الراس فصلا كليا ) و يحشي بخلطه مكونه من ثوم مدقوق و ملح
و شطه و كمون
3 -يوضع فى برطمانات و يضاف عليه ماء بملح و خل ويغلق باحكام لحين استعماله بعد أسبوع

و يفضل وضعه بالثلاجه بعد اسبوع حتي لا يفسد و يطلع ريم علي الوجه

الليمون المسلوق

تختارى اللمون صغير الحجم اخضر اللون.
يسلق نص سلق ويوضع فماء بدون ملح
تغيرى الماء على الليمون لمدة اربع ايام

يوضع اليمون فى برطمان التخليل مع بعض قرون الشطة الخضرا ويوضع معلقتين ونص ملح لكل لتر ماء ويغلق جيدا لحد ما يتخلل

مخلل الزيتون





اولاا الزيتون ينقع فى الماء من 4-7 ايام على اقصى تقديرر مع تغيير الماء مرتين صباحا و مساءااا



بعد كده



كل كيلو زيتون يحتاج



15 ليمونه



محلول ملحى عباره عن كوب ملح الى 8 ماء ( بنفس الكوب)



فلفل اخضر حار حسب الرغبه ( كيلو الزيتون يحتاج كيلو فلفل احضر او اكثر حسب الرغبه)



هتجيبى البرطمان و ترصى طبقه زيتون و طبقه فلفل

الى ان ينتهى المقدار

فى الخلاط نضرب الليمون بعد تقطيعه اجزاء بقشره بالاستعانه بمحلول الملح حتى يسهل الضرب فى الخلاط



بعد الانتهاء من الليمون كله نصفى الخليط و نملاء به البرطمان حتى يغطى كل اللزيتون و الفلفل




القشر الناتج عن التصفيه لا ترميه



غطى به البرطمان كاخر طبقه من المخلل ثم ضعى طبقه من الزيت لعزل الهواء و غطيه جيدا





مخلل الزيتون المفدغ

دقى الزيتون بايد الهون وده اسمه التفديغ وقطعى عليه لمون كتير و كمان قرون شطة كل دا فطبق كبير و حطى عليهم ملح كويس وكل يوم تقلبيهم لمدة عشر ايام
يصفى الزيتون من السائل اللى هينتج و حطى معاه قليل من الكرفس وابشرى عليه جزرة و دقى عشر فصوص ثوم وقلبيهم كويس وعبيهم فالبرطمان و حطيهم فمحلول ملحى معلقتين ملح لكل لتر ماء (مش هياخد كتير) غطيه بمعلقتين خل و معلقتين زيت ويغلق ويستعمل مباشرة
الزيتون الاخضر المحشى
يغسل الزيتون و ينزع النوى بالاله المخصصة لذلك
ينقع فى ماء بارد بدون ملح ويغير الماء يوميا لمدة 3 ايام
يقشر الجزر ويقطع صغيرا بما يتناسب مع المكان المفرغ فالزيتون ويغسل كرفس ويقطع صغير وفلفل حار

يحشى الزيتون بالجزر ويغطى بالكرفس ويوضع فبرطمان ويوضع بين الطبقات كرفس وفلفل ثوم ويغطى بمحلول ملحى 3 ملاعق ملح لكل لتر ماء وعصير لمون وخل العنب وتوضع طبقة من الكرفس والفلفل والثوم على الوش ويغطى بالزيت ويغلق باحكام

المصدر: ملتقى شذرات

السلام عليكم
أختي الكريمة نور
أشكركِ على هذه الطرق لانواع المخلل
تقديري
دمتِ بخير