تسالي هندية .. «بهوجيا» المقرمشات المقلية

الأقلية , المقرمشات , تسامح , هندية , «بهوجيا»

«بهوجيا».. مقرمشات مقلية تقليدية تواكب نكهات اليوم

بيكانر في راجستان شهدت أول وصفة لأشهرها في الهند

تنتج الـ«بهوجيا» في الهند بكميات هائلة وتصدر إلى الخارجتصنيع الـ«بهوجيا» لا يزال تقليديا في الهندعملية تصنيع الـ«بهوجيا» تمر بعدة مراحل

بيكانر (راجستان): براكريتي غوبتا
في الوقت الذي تعد فيه المقرمشات أو شرائح البطاطس الوجبة الخفيفة الشائعة بين الغربيين، تعد الـ«بهوجيا»، التي يمكن القول إنها تشبه الشعرية الرفيعة والمصنوعة من دقيق الحمص والعدس والبطاطس والمزينة بالفستق والكاجو واللوز، الوجبة الخفيفة الشائعة بين الهنود. وكانت الـ«بهوجيا» في الماضي مقرمشات مقلية، لكنها تقدم في قوالب مختلفة من المخبوزات. ومع تزايد صادرات الوجبات الخفيفة المعلبة، أصبحت تحظى بشعبية كبيرة حول العالم. ويقال إن بيكانر، التي تعرف بأنها بلد الجمال في ولاية راجستان الصحراوية، هي المكان الذي شهد ظهور أول وصفة للـ«بهوجيا». ففي عام 1877 خلال نظام المهراجا دونغار سينغ، ظهرت أول مجموعة من الـ«بهوجيا» في ولاية بيكانر المملوكية. وتصنع الـ«بهوجيا» في بيكانر منذ 125 عاما وتعد الوصفة الأساسية التي تم إدخال تعديلات ونكهات اليوم عليها. كانت بيكانر في يوم من الأيام مدينة تحمل كل رومانسية الصحراء بكثبانها الرملية الذهبية وقطعان الجمال المتعاركة المزينة بقطع مزركشة، والمهراجا الجريء. كثيرا ما كان يأتي كبار الشخصيات البريطانية خلال الحكم البريطاني للهند إلى هنا للاستمتاع بحسن وكرم ضيافة المهراجا والتنعم بالرفاهية ورغد العيش في حصونه وقصوره. زيارة أرض هذا الطبق المبجل لا غني عنها إذا كنت من محبي الطعام، حيث تمثل نوعا من الحج السهل على المعدة. وكما أشار الشاعر أشوك فاجبايي ذات مرة، ينشغل نصف سكان هذه المدينة بعمل الـ«بهوجيا»، بينما ينشغل النصف الآخر بتناولها. وربما هذا هو ما يجعل هذا الطبق الخاص أكثر ما يميز المدينة التي تقدم الكثير من المتع. لقد كنت في بيكانر لسبب محدد هو: اكتشاف كيف وصلت البهوجيا *****ية، بنت هذه المدينة، إلى قلوب الناس في مختلف أنحاء العالم؟
تقلى الوجبة الخفيفة المقرمشة، التي أدمنها الناس وأكسبت هذه المدينة شهرة واسعة، في كل ركن من شوارع بيكانر، الذي توجد به محال خاصة بالـ«بهوجيا» باسم «بهوجيا بيكانر».
ينتج المصنعون المحليون ما يزيد على 30 ألف كغلم من البهوجيا يوميا. وبينما تسير في الحارات الضيقة، تلاحظ العدد اللانهائي للمتاجر الصغيرة التي يقلي فيها الرجال تلالا من البهوجيا. ويمكنك السير من متجر إلى آخر لتجربة البهوجيا واختيار التي تناسبك. وتنتشر البهوجيا في مختلف أنحاء الهند ويتم تناولها على أنها وجبة خفيفة في جميع المناطق تقريبا. لكن، ما الشيء المميز في البهوجيا التي تصنع في بيكانر؟ على عكس البهوجيا العادية، لا يصنع هذا الصنف في بيكانر من دقيق الحمص، بل من الحمص الصغير التركي، وهو المحصول الوحيد الذي يزرع في هذه الأرض القاحلة الممزوجة بالمياه المالحة الصحراوية. كل هذا مع هواء بيكانر البارد الذي يمنح البهوجيا في هذه الولاية قرمشتها المميزة ويجعلها صالحة للأكل لفترة طويلة مما يسهل عملية تسويقها. ما التوابل الأخرى التي تدخل في البهوجيا؟ لا نجد إجابة وافية عن هذا السؤال، فهناك مكون سري، كشفه لنا أخيرا سائق عربة الريكشاو، وهي حبات من رمل الصحراء الناعم النظيف التي تضاف إلى المقادير. ويبدأ العمل في متاجر بيكانر في الرابعة صباحا عندما تكلل هامات المتاجر بسحابة زرقاء من الدخان، يكون العجين قد مُزج بالفعل. وداخل المتاجر الصغيرة، تزأر النار الهائلة وينحني الطهاة فوق العجين وأيديهم تتحرك فوق الزيت المغلي وهم يدفعون العجين بمغرفة بحجم العجلة.
تمثل بداية العمل حرفيا التعميد بالنار، حيث يقولون لنا إن العملية مثل تعذيب أو كأن أحدا يضع يديك على حديد ساخن، لكن بعد بضعة أشهر تفقد الإحساس في يديك. ويقلي واحد منهم يدعى تشوتو موتو جوشي، تلالا من البهوجيا هي 25 ألف كيلو يوميا. أراني جوشي بكبرياء كيفية إعداد 24 نوعا مختلفا من البهوجيا. وقال: «هنا نصنع العجين، وعادة ما يتم ذلك في الصباح الباكر حيث يكون العمال لا يزالون بكامل طاقتهم. هل لاحظت مدى الاختلاف بين الخبز الذي يصنعه الهنود عن الذي كانت تعده والدتك رغم أن كمية العجين والماء هي نفسها وكذلك الطريقة؟ إن الطهي فن شخصي وبالنظر إلى البهارات المتنوعة التي تضيفها كل أسرة إلى العجين، يختلف مذاق كل صنف بهوجيا عن الآخر». سألته عما إذا كان ينظر إلى الشركات العالمية باعتبارها تهديدا للإنتاج المحلي، فأجابني: «كيف لهم أن ينافسونا؟ إن عملاءنا محليون وكل منزل له المذاق الخاص به بحسب البهارات أو النكهة التي تضيفها الأسرة». وأضاف: «تنتج العلامات التجارية العالمية بهوجيا بنكهة واحدة، بينما نقدم نحن مذاقات تختلف باختلاف الصانعين. كذلك سعر ما نقدمه من بهوجيا ليس مرتفعا، حيث يمكنك أن تجد المذاق الذي تريده في بيكانر».
بدا مصنع أشاريا بهوجيا، الذي يعتبر حديثا نسبيا في مجال الصناعة، أكثر احترافية إلى حد ما مقارنة بالمصانع الأخرى التي زرتها.
«نحن فقط نستخدم زيت الفول السوداني الخام في قلي البهوجيا»، هكذا تحدث ساتيش أشاريا، صاحب المتجر الذي يحدوه شعور بالفخر. «البهوجيا التي أعدها مميزة كتلك التي يصنعها أي من رجال الأعمال الآخرين في المدينة»، هكذا تحدث. «لا أشعر بتهديد من جانب العلامات التجارية متعددة الجنسيات لأنني أثق في عملائي»، هكذا تحدث وهو يقدم لي علامته التجارية من البهوجيا.
وبينما أقضم أحدث شكل من البهوجيا قدمه لي، أدركت أنني قد عثرت على مذاقي. ابتسم لي صاحب المصنع بفخر قائلا: «انظر.. لا يمكن لأي بهوجيا أخرى أن تسد رمقك».
تغطي الرائحة النفاذة للقلي العميق المدينة بأكملها، حيث يبدو أن جميع الأشخاص يقضون يومهم في صناعة أو شراء أو تناول البهوجيا، ولكن هناك أيضا أنواع أخرى من الوجبات الخفيفة والحلويات. وتتمثل هواية أخرى في الصيف في مشاهدة الكثبان الرملية تشق طريقها ببطء عبر الشوارع الضيقة الملتوية بالمدينة القديمة، لتعود مجددا إلى الصحراء. ويعتبر غزو هذه الكثبان الرملية المتحركة هو السبب وراء وجود ممرات ضيقة ملتوية وليس مفارق طرق؛ بخلاف ذلك، كانت الكثبان لتتوقف وتستقر هناك.
وبعيدا عن الدقيق، تستخدم البطاطا المبشورة والأنواع الأخرى من الحبوب في إعداد هذه الوجبة الخفيفة الشهيرة. واليوم، تباع البهوجيا على نطاق واسع في شكل معبأ تجاريا يضم مكونات عديدة تضفي نكهة؛ من بينها نكهة الليمون ونكهة الفلفل الحار، بل والنكهة الحلوة والحامضة.
حينما بدأت بعض شركات الأطعمة والمشروبات العالمية في استخدام اسم «بهوجيا» في إعلاناتها للترويج للأنواع التي تقدمها من الوجبات الخفيفة، في عام 2010، منح «بهوجيا بيكانر» علامة جغرافية، على نحو يضمن أن لا أحد خلاف هؤلاء المسجلين بوصفهم مستخدمين مصدق عليهم (أو على الأقل هؤلاء المقيمون داخل المنطقة الجغرافية) سوف يسمح له باستخدام اسم المنتج الشائع، ضمانا للتميز في أرض الألف ثقافة.
يعود شرف تعبئة هذا المنتج طيب النكهة في عبوات وتقديمه للعالم إلى هالديرام، ويتم إنتاج أكثر من 20 ألف كيلو غرام من البهوجيا كل يوم في مصنع بيكانر الذي يملكه هالديرام. ومن متجره الصغير في سوق البهوجيا، يغزو هالديرام العديد من المدن الهندية الأخرى، حاملا معه علبا من أطباقه ذات النكهة المميزة لمنحها لأقاربه وأصدقائه ممن يشعرون بحنين إلى الوطن. زاد الطلب، وشهد سوقا كبيرة هناك بانتظار من يستحوذ عليها، وغرست بذور إمبراطورية هالديرام. وساعدت رحلة إلى سنغافورة في تعريف أبنائه بتكنولوجيا جديدة في التعبئة؛ بل وحتى على نحو أكثر إثارة، عجائب ماكينة صناعة الشعرية التي يمكن، من خلال قدر من التهيئة، أن تنتج آلاف الأطنان من البهوجيا. نمت الإمبراطورية. وبعد وفاة هالديرام في عام 1985، أسس الأبناء الأربعة أفرعا منفصلة في كالكتا ودلهي ونابور وبيكانر، مع الاتفاق على عدم بيع بعضهم المنتجات في أراضي البعض الآخر تحت اسم العلامة التجارية لهالديرام.
بالعودة إلى رحلتي، شاهدت مناظر تنبض بالحياة أمام عيني.. رقعة خضراء ممتدة على جميع الجوانب من النباتات الصحراوية المتناثرة الخفيفة. زودت أنابيب طويلة تحمل المياه من احتياطات المياه البعيدة الأرض الزراعية الجافة بالحياة من خلال رشاشات، حيث تترعرع براعم نبات يحمل العدس. عند الوقوف هناك، كانت مشاهدة حياة جديدة تتشكل، بمثابة بداية مناسبة للرحلة. بعد محادثة قصيرة مع المزارعين، أدركت أنني بحاجة للعثور على رجل أعمال سوف يشتري العدس ويبدأ عملية صنع البهوجيا. يذكر هنا أن العدس لا يستخدم في صناعة البهوجيا فقط، بل إن له أغراضا متعددة ويعتبر جزءا من النظام الغذائي في المنطقة.
اسأل أهالي مدينة بيكانر عما إذا كان نظامهم الغذائي المعتمد بدرجة كبيرة على القلي والمحتوي على نسبة كبيرة من السكر يجعلهم يخشون من أشياء مثل الزيوت المهدرجة والإصابة بتجلط الشرايين والسكري، وستجدهم يضحكون بشكل مثير للازدراء. إضافة إلى ذلك، فإنهم يقسمون على أن لديهم علاجا متمثلا في لبن الجمال. فهو يقلل مستوى السكر في الدم والكولسترول مثل *****.
تكون أمامكم خيارات حينما تنظرون إلى قائمة أنواع البهوجيا.. إلا أن البهوجيا تعتبر وجبة سريعة مقلية بعمق، وهي غنية بالبروتينات والمعادن والكربوهيدرات. هذه هي التتبيلة والمذاق والهشاشة للوجبة السريعة التي بمجرد أن تتذوقها، لن تجد أي بديل لها بكل تأكيد.
المكونات:
- نصف كوب دقيق حمص.
- نصف كوب دقيق عدس.
- ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الهال.
- ربع ملعقة صغيرة من التوابل الهندية.
- من نصف إلى ملعقة صغيرة من المسحوق الفلفل.
- ملعقة صغيرة من الزيت.
- ملح لإضفاء مذاق.
- زيت للقلي العميق.
- ماء عند اللزوم.
طريقة الإعداد:
تخلط كل المكونات معا لتكوين عجين ناعم. يسخن الزيت في مقلاة عميقة. يضغط العجين عبر قالب تقديم، ثم يصب في الزيت الساخن. يتم قلي البهوجيا إلى أن يصبح لونها بنيا فاتحا. يزال العجين ويجفف الزيت الزائد.
يعتبر الوقت اللازم لطهي هذا الطبق هو 15 دقيقة فقط ويستغرق الإعداد 10 دقائق.
يمكن إضافة الخيار والجزر وبعض الفواكه الهشة مع عصير الليمون والفلفل وذرات من الملح للحصول على شكل أصح للوجبة الخفيفة، وتأكد من فضلك من إضافتك الفواكه والسلطات فقط قبل الأكل، وإلا سيصبح الطبق مشبعا. فقط قم بإعداده على هذا النحو ولن تفضل أي وجبة خفيفة أخرى. وإذا كان إعداد البهوجيا في المنزل مهمة مرهقة، فيمكنك بسهولة الحصول على بهوجيا جاهزة ومزج الفواكه والسلطات في المنزل.

المصدر: ملتقى شذرات