تذكرني !

 





صناعة الخبز

العجين كلمة تطلق على المخبوزات المخمرة و الفطائر، أما كلمة الخليط فتطلق على نوعين أو أكثر من مكونات الخليط مثل الدقيق و الماء و البيض و السكر و الزبد إلى

إضافة رد
 
أدوات الموضوع
  #1  
قديم 06-13-2013, 02:44 PM
الصورة الرمزية Eng.Jordan
Eng.Jordan غير متواجد حالياً
إدارة الموقع
 
تاريخ التسجيل: Jan 2012
الدولة: الأردن
المشاركات: 20,456
افتراضي صناعة الخبز

العجين كلمة تطلق على المخبوزات المخمرة و الفطائر، أما كلمة الخليط فتطلق على نوعين أو أكثر من مكونات الخليط مثل الدقيق و الماء و البيض و السكر و الزبد إلى آخره .

والخليط يسمى باتر "batter" أي أكثر من مكون من مكونات العجائن الطرية، العجين هو عجن الدقيق بالماء في أنواع الفطائر و الخبز و خلافه.

إن التغيرات التي تحدث في العجين و الباتر عندما تخبز هي دائما طريقة واحدة لا تتغير بالنسبة لكل المخبوزات سواء خبز عادي أو كيك أو بسكويتات، و إذا عرفنا هذه التغيرات نستطيع التحكم فيها.
صناعة الخبز images?q=tbn:ANd9GcSV8j1SMrZwKKTyWPBwt9J0orXbwWQt2jSE10MfPct0JqSEaBfx

تغيرات تحدث أثناء الخبز:
1- تكون و تمدد الغازات: فبعض الغازات تكون موجودة فعلاً في العجين و عندما تسخن هذه الغازات تتمدد و ترفع المنتج، و بعض الغازات لا تتكون إلا بعد أن تصلها الحرارة؛ فالخميرة و البيكنج باودر تكون غازات بسرعة بمجرد وضعها في الفرن، كما أن البخار أيضاً يتكون عند تسخين السائل الموجود في العجينة.
2- اصطياد الغازات و احتجازها في جيوب هوائية.
3- تصلب البروتينات: مثل كل البروتينات فإن الجلوتين و بروتين البيض تكتسب قواما معين عند الوصول لدرجة حرارة معينة، و هذه هي العملية التي تعطي القوام للمخبوزات، و درجة الحرارة المضبوطة أثناء الخبز هامة جدا. فإذا ارتفعت أكثر من اللازم يبدأ المنتج في التصلب بسرعة قبل تمدد الغازات و يكون المنتج حجمه صغير أو صلب، و إذا كانت الحرارة منخفضة عن اللازم فإن البروتينات لا تتصلب بالسرعة الكافية مما يؤدي لانكماش المنتج.
4- جلتنة النشويات: فالنشويات تمتص الرطوبة و تصبح متماسكة.
5- تبخر بعض الماء: و هذا يحدث أثناء عملية الخبز.
6- انصهار الدهون: أنواع الدهون المختلفة تنصهر و تسمح بإطلاق الغازات المحتجزة في درجات حرارة متفاوتة و لذلك يتم اختيار الدهون المناسبة لكل نوزع على حدة و عندما تنصهر فإنها تحيط بالخلايا الهوائية وتجعل المنتج أطرى و أرق.
7- تحمير الوجه و تكوين القشرة السطحية: و يحدث تحمير الوجه عندما تحترق السكريات و تصبح كرامل والنشويات و البروتينات تحدث لها تغييرات معينة وهذا بالإضافة للنكهة، كما أن اللبن و البيض و السكر يزيد من تحمير الوجه وحبيبات الوجه تتكون عندما يتبخر الماء من السطح و يتركه جافاً.
المصدر: منتدى فرسان الحق
المصدر: ملتقى شذرات


wkhum hgof.

__________________
رد مع اقتباس
إضافة رد
إضافة رد

العلامات المرجعية

« أنواع الدهون..إعرفى عدوك | القضاء على اخطاء صنع الخبز »

يتصفح الموضوع حالياً : 1 (0 عضو و 1 ضيف)
 
أدوات الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا يمكنك اضافة مرفقات
لا يمكنك تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا يمكنك اضافة مرفقات
لا يمكنك تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة


المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
إحباط محاولة تهريب مخدرات داخل صاجات صناعة الخبز Eng.Jordan الأردن اليوم 0 08-26-2014 08:34 AM
وصفة الخبز الفرنسي بالزيتون Eng.Jordan البيت السعيد 0 07-13-2014 02:36 PM
القضاء على اخطاء صنع الخبز Eng.Jordan البيت السعيد 0 06-13-2013 02:48 PM
طريقة عمل الخبز البوري بالصور Eng.Jordan البيت السعيد 0 06-17-2012 09:23 AM
لا‏..‏لتسخين الخبز فوق شعلة البوتاجاز يقيني بالله يقيني علوم وتكنولوجيا 0 02-25-2012 03:33 AM

 

 

 
 

 

 
     
 

  sitemap  forummap

 


جميع الأوقات بتوقيت GMT +3. الساعة الآن 01:53 AM.

الاستايل الأصلي من تصميم استضافة لمسات


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
Adsense Management by Losha
جميع المواضيع والمشاركات المطروحة تعبر عن وجهة نظر كاتبها ولا تعبر بالضرورة عن رأي إدارة الموقع
جميع الحقوق محفوظة لـ موقع شذرات
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68