تذكرني !

 





أخطاء قد تفسد العجين .. تعرف على أسرار العجين

الكثير منا عند عمل المعجنات يشتكى من العجين أنه يابس أو تخميره غير جيد وفى أغلب الأوقات، نجهل الأسباب! لذلك سوف نستعرض لكم أسباب فشل العجين دعونا أولاً

إضافة رد
 
أدوات الموضوع
  #1  
قديم 05-03-2016, 01:35 PM
الصورة الرمزية Eng.Jordan
Eng.Jordan متواجد حالياً
إدارة الموقع
 
تاريخ التسجيل: Jan 2012
الدولة: الأردن
المشاركات: 20,456
افتراضي أخطاء قد تفسد العجين .. تعرف على أسرار العجين


الكثير منا عند عمل المعجنات يشتكى من العجين أنه يابس أو تخميره غير جيد وفى أغلب الأوقات، نجهل الأسباب! لذلك سوف نستعرض لكم أسباب فشل العجين



دعونا أولاً نتعرف على الجلوتين، ما هو الجلوتين وما هي فائدته؟



الجلوتن هو البروتينات المخزنة الموجودة في بعض الحبوب مثل القمح والشوفان. هذة البروتينات هي التي تعطي هذة الحبوب خاصية التمدد ( يكون العجين مطاطى ) والانتفاخ للعجين




يعض أسرار العجين

  • نتأكد ان الخميرة طازجة عن طريق تجربتها فى قليل من الماء، إذا سمعنا صوت منها تكون طازجة.
  • ملح زيادة + خميرة = لا يساعد على تخمير الخميرة وتحصلى على عجين صلب وثقيل، لذلك يجب التاكد من كمية الملح فى العجين
  • خميرة + ماء ساخن = يقف مفعول الخميرة، الماء الساخن يفسد الخميرة لذا يجب العجن بماء فاتر وغير ساخن
  • خميرة + سكر كثير = فساد الخميرة
  • تخمير العجين فى مكان ساخن مثل الفرن لو كان شغال مسبقا يجعلنا نحصل على عجين تالف وتجمد الخميرة وتصبح غير فعالة

  • يجب أن تغطى العجين بفوطة نظيفة أثناء التخمير حتى لا تتكون قشرة على سطح العجين
  • أى عجين يحتوى على ماء ودقيق وملح وسكر يحتاج الى كمية خميرة قليلة بعكس العجين الذى يحتوى على بيض وزبد وخلافه يحتاج خميرة أكثر لان الزبد والبيض يكون ثقيل فى العجين فيصعب على العجين الارتفاع والتخمر لذلك نزيد من الخميرة
  • يجب وضع قليل من السكر للخميرة لتنشيطها ولكن اذا كثر السكر فانه يعمل على قتل الخميرة





اسباب عدم نجاح الخُبز منها

  • استخدام ماء ساخن فى العجن
  • الدقيق قليل
  • مدة التخمر قليلة بحيث ان العجين لم يرتفع ويزيد حجمه
  • لم تتكون كمیة كافیة من الجلوتین لتخمر العجینة جیداً وهذا يرجع لنوع الدقيق او انه لم يتم العجن جيدا لمدة كافية لتنشيط الجلوتين



اذا كانت النتيجة أن الرغیف خشن وغیر منتظم الشكل، فالسبب:



  • زیادة مدة التخمر
  • الدقیق كان قليل فى اثناء العجن
  • الفرن حرارته منخفضة



اذا كان الرغیف يشبه مذاقه مذاق الخمیرة فالسبب

  • زیادة مدة التخمر
  • الخمیرة غير صالحة للإستخدام
  • ارتفاع درجة الحرارة فى أثناء التخمر مثل وضعها فى فرن كان ساخن مسبقا
  • استعمال كمیة مبالغ فیھا من الخمیرة



أخطاء تفسد العجين تعرف أسرار 3195546454_0d5ff4ef97(1).jpg
المصدر: ملتقى شذرات


Ho'hx r] jts] hgu[dk >> juvt ugn Hsvhv jtad

__________________
رد مع اقتباس
إضافة رد
إضافة رد

العلامات المرجعية

الكلمات الدلالية (Tags)
أخطاء, أسرار, العجين, تعرف, تفشي

« مسالا الجبن و الزبدة | تحميل الخط الثلث للفوتوشوب »

يتصفح الموضوع حالياً : 1 (0 عضو و 1 ضيف)
 
أدوات الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا يمكنك اضافة مرفقات
لا يمكنك تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا يمكنك اضافة مرفقات
لا يمكنك تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة


المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
حوار حول أسباب تفشي الفساد في العالم العربي تراتيل مقالات وتحليلات مختارة 2 01-15-2016 12:58 AM
تفشي وباء إيبولا على في أفريقيا عبدالناصر محمود الملتقى العام 0 11-23-2014 08:14 AM
ذعر في أسوان بسبب "الملاريا" ومخاوف من تفشي المرض عبدالناصر محمود شذرات مصرية 0 05-31-2014 07:12 AM
ملوِّحة بالحرب.. الصين تفصح عن أسطولها السري جدًّا Eng.Jordan أخبار عربية وعالمية 0 10-30-2013 09:28 AM
أساسيات العجين Eng.Jordan البيت السعيد 0 06-17-2012 11:02 AM

 

 

 
 

 

 
     
 

  sitemap  forummap

 


جميع الأوقات بتوقيت GMT +3. الساعة الآن 01:02 PM.

الاستايل الأصلي من تصميم استضافة لمسات


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
Adsense Management by Losha
جميع المواضيع والمشاركات المطروحة تعبر عن وجهة نظر كاتبها ولا تعبر بالضرورة عن رأي إدارة الموقع
جميع الحقوق محفوظة لـ موقع شذرات
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68