#1
|
||||
|
||||
صناعة الخبز
العجين كلمة تطلق على المخبوزات المخمرة و الفطائر، أما كلمة الخليط فتطلق على نوعين أو أكثر من مكونات الخليط مثل الدقيق و الماء و البيض و السكر و الزبد إلى آخره . والخليط يسمى باتر "batter" أي أكثر من مكون من مكونات العجائن الطرية، العجين هو عجن الدقيق بالماء في أنواع الفطائر و الخبز و خلافه. إن التغيرات التي تحدث في العجين و الباتر عندما تخبز هي دائما طريقة واحدة لا تتغير بالنسبة لكل المخبوزات سواء خبز عادي أو كيك أو بسكويتات، و إذا عرفنا هذه التغيرات نستطيع التحكم فيها. تغيرات تحدث أثناء الخبز: 1- تكون و تمدد الغازات: فبعض الغازات تكون موجودة فعلاً في العجين و عندما تسخن هذه الغازات تتمدد و ترفع المنتج، و بعض الغازات لا تتكون إلا بعد أن تصلها الحرارة؛ فالخميرة و البيكنج باودر تكون غازات بسرعة بمجرد وضعها في الفرن، كما أن البخار أيضاً يتكون عند تسخين السائل الموجود في العجينة. 2- اصطياد الغازات و احتجازها في جيوب هوائية. 3- تصلب البروتينات: مثل كل البروتينات فإن الجلوتين و بروتين البيض تكتسب قواما معين عند الوصول لدرجة حرارة معينة، و هذه هي العملية التي تعطي القوام للمخبوزات، و درجة الحرارة المضبوطة أثناء الخبز هامة جدا. فإذا ارتفعت أكثر من اللازم يبدأ المنتج في التصلب بسرعة قبل تمدد الغازات و يكون المنتج حجمه صغير أو صلب، و إذا كانت الحرارة منخفضة عن اللازم فإن البروتينات لا تتصلب بالسرعة الكافية مما يؤدي لانكماش المنتج. 4- جلتنة النشويات: فالنشويات تمتص الرطوبة و تصبح متماسكة. 5- تبخر بعض الماء: و هذا يحدث أثناء عملية الخبز. 6- انصهار الدهون: أنواع الدهون المختلفة تنصهر و تسمح بإطلاق الغازات المحتجزة في درجات حرارة متفاوتة و لذلك يتم اختيار الدهون المناسبة لكل نوزع على حدة و عندما تنصهر فإنها تحيط بالخلايا الهوائية وتجعل المنتج أطرى و أرق. 7- تحمير الوجه و تكوين القشرة السطحية: و يحدث تحمير الوجه عندما تحترق السكريات و تصبح كرامل والنشويات و البروتينات تحدث لها تغييرات معينة وهذا بالإضافة للنكهة، كما أن اللبن و البيض و السكر يزيد من تحمير الوجه وحبيبات الوجه تتكون عندما يتبخر الماء من السطح و يتركه جافاً. المصدر: منتدى فرسان الحق المصدر: ملتقى شذرات
__________________
(اللهم {ربنا آتنا في الدنيا حسنة وفي الآخرة حسنة وقنا عذاب النار} (البقرة:201) |
العلامات المرجعية |
الكلمات الدلالية (Tags) |
الخبز, صناعة |
يتصفح الموضوع حالياً : 1 (0 عضو و 1 ضيف) | |
|
|
المواضيع المتشابهه للموضوع صناعة الخبز | ||||
الموضوع | كاتب الموضوع | المنتدى | مشاركات | آخر مشاركة |
إحباط محاولة تهريب مخدرات داخل صاجات صناعة الخبز | Eng.Jordan | الأردن اليوم | 0 | 08-26-2014 08:34 AM |
وصفة الخبز الفرنسي بالزيتون | Eng.Jordan | البيت السعيد | 0 | 07-13-2014 02:36 PM |
القضاء على اخطاء صنع الخبز | Eng.Jordan | البيت السعيد | 0 | 06-13-2013 02:48 PM |
طريقة عمل الخبز البوري بالصور | Eng.Jordan | البيت السعيد | 0 | 06-17-2012 09:23 AM |
لا..لتسخين الخبز فوق شعلة البوتاجاز | يقيني بالله يقيني | علوم وتكنولوجيا | 0 | 02-25-2012 03:33 AM |